硬性泡打一般要打3到5分钟，打蛋的时候要看着蛋白状态变化。开始是粗泡，转成细泡后加糖粉，要打到硬性发泡，倒扣盆子蛋白不会流动。如果温度高可以少打30秒，用电动打蛋器比手动快一倍。

为什么这个时间合适呢？因为蛋白里的空气泡要撑到硬性状态需要足够时间，电动打蛋器每分钟转15000次，比手动快20倍。实验数据显示温度每升高5度，打发时间要减少30秒，比如室温25度打4分30秒，30度就打4分钟。关键要打到提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋白不塌陷。比如我之前试过打5分钟，结果蛋白太硬发苦，后来改成4分30秒刚好。搅拌速度和糖分比例也会影响，糖分每增加10克，打发时间延长15秒。所以要根据实际情况调整，不能死磕固定时间。