这道菜最常放的是猪肉，偶尔也用排骨或里脊。香菇配肉片颜色好看，香味也融合得紧，肉不能太老要不入味，肥瘦相间才香。

为啥说主要是猪肉呢？首先猪肉价格实惠，菜市场随便买两斤就够炒两盘。数据显示中国家庭每周吃猪肉次数平均4.2次，比牛肉多两倍（中国农业科学院2019）。其次猪肉脂肪含量适中，炒出来不柴不腻，像五花肉肥三薄两这样切才香。再说了，香菇吸肉汁这个特性，得配能出油的肉才带劲。不过像广东那边会放腊肠，北方也有加猪肝的，但大部分情况下还是以猪肉为主。