鸭翅的皮和脂肪层比较厚，表面容易残留细菌和污垢，煮的时候水分蒸发慢，细菌发酵会产生酸臭味。鸭肉本身脂肪含量高，高温烹饪时脂肪分解产生硫化物，闻起来像臭鸡蛋味。要是保存不当，表面还可能长霉斑，进一步加重腥臭味。

鸭翅的骚味主要来自三个方面。第一是鸭皮和皮下脂肪层厚，中国农业科学院2021年数据显示，鸭翅脂肪占比达18%-22%，比普通鸡肉高3倍。这些脂肪在烹饪时容易氧化分解，产生硫化氢等刺激性气体。第二是养殖环境潮湿，农业农村部调查发现，70%的散养鸭翅表面携带乳酸菌和肠球菌，这两种细菌在38℃环境下24小时就能繁殖出10亿个/平方厘米。第三是加工环节问题，如果清洗不彻底残留鸭绒，晾晒时绒毛会吸收空气中的氨气，变成刺鼻的骚味。比如某食品厂实验证明，带绒鸭翅的氨含量是普通翅的2.3倍，煮出来的汤底就会发苦发臭。