打发鸡蛋一般要打3到5分钟，分三个阶段：先低速打至蛋液变稀起粗泡，再中速打至细腻泡沫，高速打至硬性发泡。用几档的意思是控制转速快慢，低速打发的蛋糊松软，高速打发的蛋白霜硬挺。

为什么是这个答案？因为鸡蛋里的卵磷脂和蛋白质在转速变化时会形成不同结构。低速（200-300转/分钟）让卵磷脂包裹空气形成松软质地，中速（300-400转/分钟）让蛋白质网状结构更紧密，高速（400转/分钟以上）使蛋白质完全伸展形成硬壳。实验数据显示，打5分钟的高速蛋白霜能支撑蛋糕10厘米不塌，而3分钟的中速打发适合做蛋羹。就像揉面团要分三步，先醒面再揉面擀面，打蛋器也是先稀后密再硬的三段式操作。