鸭蛋腌着吃会出油，主要是盐分把水分逼出来水分少了脂肪就浮上来。腌制时鸭蛋里的水分被盐分吸走，水分少了脂肪自然就聚在一起变成油。这个油其实是鸭蛋里的脂肪和蛋白质混合的产物，腌得越久油越多。就像晒干橘子皮会出糖，腌东西也是类似道理。

腌制时盐分逼出水分水分少了脂肪就浮上来，这个现象跟温度和时间有关。农业研究显示，用10%盐浓度腌30天，温度保持在20度左右，脂肪转化率能达到25%以上。数据表明每增加5%盐分，出油量提升3%，但超过15%盐分反而会破坏蛋白质结构。就像煮鸡蛋时间越长蛋白越紧实，腌得越久脂肪越容易析出。实验发现用传统土法腌的鸭蛋，出油量比现代速腌法高40%，因为土法腌期长达45天，足够让脂肪充分转化。