手打蛋白3-5分钟，温度低多打1-2分钟，力度均匀别停太久。电动打快但别超4分钟，手动打久但别破膜。起泡从细密到硬挺，颜色从白到淡黄，这样才对。

手打时间比电动长但容易过打，电动打通常3-4分钟手动打可能5-7分钟。温度每降5度多打30秒，比如冬天25度要打4分钟，夏天20度打5分钟。数据来自《家庭烘焙手册》，过打会导致消泡口感变差。电动打转速快省时，手动打需手腕发力，打匀后要轻柔翻拌。比如打至湿性发泡时，提起打蛋器有小尖角，硬性发泡则硬挺不塌。手打容易打飞蛋白霜，电动打更省力但温度高容易消泡。所以建议新手用电动打，老手可手打但控制好时间。搅拌时别画圈，要上下翻拌，这样蛋白霜才不会结块。