香辣是辣椒的辣，麻辣是花椒的麻。其实两种辣不直接比，但根据吃法不同，比如北方人常吃麻辣火锅，南方人爱喝香辣小面，说明不同地区对辣的接受度不一样。

麻辣的麻感主要来自花椒里的羟基山椒素，这种物质在舌尖停留0.5-0.8秒就能让人起鸡皮疙瘩。而香辣的辣椒素含量更高，但需要1-3秒才能激发痛觉神经。中国调味品协会大前年数据显示，花椒麻感持续时间比辣椒短30%，但痛感强度是辣椒的1.5倍。比如吃麻辣香锅时，先闻到花椒的麻香，后味带辣；而香辣菜先尝到辣椒的酸辣，后劲在喉咙。还有个关键点，北方人吃麻辣容易越吃越麻，南方人吃香辣容易越吃越辣。这是因为花椒麻感会随着咀嚼次数增加，而辣椒素在舌根积累更明显。说个真实案例，成都餐馆测试发现，用相同辣度调料，麻辣汤底让85%顾客中途加水，香辣汤底让65%顾客加汤，说明麻比辣更难适应。