鸭脖辣是因为辣椒和香料放得多，肉质嫩是因为卤水泡得够久。吃的时候先嗦骨头上的肉，再嚼骨头渣子，越嚼越上头。有人加了十三香和花椒粉，辣得直冒汗还停不下来。

鸭脖辣味是辣椒素和香料的双重作用。辣椒里每克含0.3-1.5毫克辣椒素，像江西的辣鸭脖选二荆条辣椒，辣度比普通辣椒高30%。香料方面，湖南鸭脖常用、丁香、八角，这些调料遇热会释放辛香物质。比如实验数据显示，卤制2小时的鸭脖，香料析出量比1小时多42%。腌制时加的白酒能去腥提香，像武汉鸭脖用50度白酒，每斤鸭脖放3两，酒精挥发后留下酯类物质。吃的时候先啃骨头，骨头里的和卤水里的胶原蛋白混着吃，像江西某品牌检测报告显示，他们的鸭脖含胶原蛋白达18.7克/100克。卤水泡的时间太长肉质会柴，所以得控制卤制不超过4小时，像湖南某老店用"三卤三提"法，每次卤1小时提味，总共3次。吃的时候配米饭，米饭吸了卤汁的油水，辣味反而变温和了。