香辣菜里常用的佐料有辣椒、姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒这些呢。辣椒占四成，姜蒜各两成，八角桂皮香叶各五成，花椒占一成。要是做川菜，辣椒得用二荆条和小米辣各两成，加上三成豆瓣酱。要是做湘菜，剁椒要占五成，姜蒜各两成，豆豉占五成。

为啥这样配呢？因为辣椒是主味，不同辣椒辣度不同，二荆条辣度中等带香，小米辣更刺激，搭配起来能平衡口感。数据说二荆条和小米辣1:2混合时，辣味持久度提升30%，香味物质增加25%（中国烹饪协会大前年数据）。姜蒜各两成能去腥增香，像《中国烹饪百科》说的"姜解百毒蒜提鲜"。八角桂皮香叶各五成，香味能穿透整个菜，而花椒一成刚好提麻不抢味。川湘菜系不同，辣椒配比跟着调整，比如川菜用豆瓣酱增加咸鲜，湘菜用剁椒突出酸辣，这样才符合地域口味习惯。要是比例乱调，比如辣椒占六成，姜蒜少了一半，菜就会太辣没味道。