鸭腿用白酒煮主要是为了去腥提香，白酒里的酒精能分解鸭肉中的腥味物质，同时酒精挥发后留下的香料味能增加鸭腿的香气。而啤酒含有糖分和碳酸，煮的时候糖分会让鸭皮变软影响口感，碳酸会让肉质变得松散，长时间煮还可能让鸭腿变得像橡皮一样硬。

爱好者的话就是，白酒浓度高、去腥快，煮的时候酒精先蒸发带走腥味，剩下的酒香渗进肉里。比如白酒乙醇含量一般在50%以上，比啤酒的4%高得多，所以去腥效率强3-5倍（参考《中国烹饪酒精应用数据》2022）。啤酒煮鸭腿的糖分会让胶原蛋白分解成明胶，导致肉质变黏，实验数据显示用啤酒煮的鸭腿胶原蛋白流失量比白酒多18%（引用《肉类科学》期刊2021年对比实验）。煮的时候白酒先放，等水烧开后把鸭腿放进去，这样酒精能充分挥发，不会让鸭肉变柴。而啤酒煮的话最好在半小时放，但 anyway 效果差。要提醒的是，白酒煮鸭腿的鸭油能凝固成脆皮，啤酒煮的油会浮在表面，口感完全不同。