鸭蛋黄发黑主要是高温和氧气作用下发生的氧化反应。蛋黄里的油脂和蛋白质在加热时被氧化，颜色逐渐变深变成黑色或深褐色。比如煎蛋时油温过高，蛋黄表面接触空气时间过长，就会明显发黑。

氧化反应和食材本身有关。鸭蛋黄含油脂量比鸡蛋高30%左右，油里的不饱和脂肪酸更容易被氧化。实验数据显示，当油温超过180℃时，氧化速度比常温快3到5倍。比如油里的不饱和脂肪酸含量高鸭油大约有15%到20%，高温下氧化速度比常温快3到5倍。另外盐分和矿物质也会加速反应，比如加酱油的蛋黄发黑速度比清水煮的快1.5倍。这些因素叠加，蛋黄表面就会形成黑色氧化膜。