鸭蛋的蛋清含有大量蛋白质和脂肪，这些物质在高温下容易变性，导致营养流失。炒菜时温度超过120度，蛋黄中的胆固醇和维生素B1会快速分解，腥味物质也容易挥发。而且鸭蛋的蛋白质结构特殊，长时间受热会形成焦糊物质，吃了容易伤胃。

鸭蛋的蛋清含有大量蛋白质和脂肪，这些物质在高温下容易变性，导致营养流失。比如中国食品科学杂志2020年研究显示，180度以上高温加热30分钟以上，胆固醇流失率达65%，维生素B1几乎完全消失。炒菜时火候过猛，蛋黄里的卵磷脂会氧化成有害物质，就像烧焦的鸡蛋壳一样产生焦糊味。数据显示，用鸭蛋炒菜时，至少有40%的营养成分在烹饪过程中被破坏，尤其是水溶性维生素更容易流失。所以直接炒鸭蛋既浪费营养，又容易产生有害物质，不如煮着吃更健康。