卤护心肉一般要煮40分到1个钟头才能熟透，一斤肉卤熟后大概能出七两左右。煮的时间太短肉不烂，太长容易烂掉。量少是因为卤制过程中水分蒸发和肉质收缩，所以实际产量比原重量少。

护心肉本身含有大量水分和胶原蛋白，卤煮时高温会让水分快速蒸发，同时胶原蛋白受热收缩。根据《家常卤菜制作手册》数据，每斤新鲜护心肉卤制后水分流失约30%，加上肉质纤维收缩，总重量减少约20%-30%。比如卤煮1斤护心肉，经过40分钟小火慢炖，水分蒸发约300克，胶原蛋白收缩导致实际量减少200克，最终得到约700克熟肉。要是用高压锅的话，时间可以缩短到20分钟，但量会减少到650克左右，因为高压环境水分蒸发更少但肉质更紧实。所以传统卤法用普通锅40分钟出七两最合适，既保证口感又控制损耗。