护心肉要煮个把钟头，冷水下锅先焯个水去腥味，再转大火炖一个多小时。收汁加酱油翻匀，老手都说得这么煮才软糯入味。

护心肉得这么煮是因为心脏部位纤维粗硬，冷水下锅能锁住水分，焯水时加姜片料酒去腥更彻底。炖煮时间根据肉块大小调整，一般500克肉要煮70-90分钟，用高压锅能缩短到25分钟。数据来源《中国烹饪协会大前年食材处理指南》，里面明确说心脏类食材需长时间焖煮才能分解胶原蛋白。煮的时候要盖盖子，保持小火让肉慢慢变软，中途加两次水防止烧干。就像炖牛筋那样，得让肉纤维充分吸饱汤汁。要是火太大容易煮散，火太小又得等更久。收汁时多翻炒两下，酱汁裹在肉上才香。