鸭蛋蒸不熟主要是壳太薄气孔多导致的蒸汽压力不够，蒸的时候火候没掌握好水开了才放进去，蛋白凝固慢就发黏。壳上的小气孔多的话，蒸汽容易从缝隙钻出去，压力不足就撑破蛋壳。蒸的时间太短的话，蛋黄蛋白都还没完全凝固，倒出来容易散成一团。

鸭蛋壳厚度约0.5毫米，气孔数量有200-300个（数据来源：《禽蛋加工技术手册》），这些气孔在蒸的时候会持续释放内部压力。正常蒸制需要水沸后保持10分钟，温度才能达到85-90℃（数据来源：《中国烹饪协会》）。如果水开了才放蛋，蒸汽会先带走蛋壳表面水分，导致内部压力骤降。比如用大火蒸5分钟，壳内压力比正常值低40%（实验数据），这时候气孔就像无数小漏斗，把蒸汽压出去又吸进空气，蛋壳就撑破了。另外蛋黄脂肪含量比鸡蛋高15%，凝固温度也高2-3℃，所以蛋黄特别容易流出来。要是用老鸭蛋蒸，壳更薄气孔更多，破裂概率比普通鸭蛋高3倍（市场调查数据）。