多糖是由单糖通过糖苷键连接而成的长链分子。糖苷键是单糖之间脱水缩合形成的特殊化学键，就像用胶水把糖块粘在一起。这种连接方式让多糖结构稳定，例如淀粉和纤维素都是由多个葡萄糖单元通过糖苷键连接而成。

为什么必须是糖苷键连接呢？因为糖苷键既能保持单糖的活性基团，又能形成稳定的共价结构。数据显示，β-1,4糖苷键在淀粉中占比达95%，这种连接方式让淀粉分子形成螺旋结构，适合储存能量；而纤维素中的β-1,4键占比99%，导致其形成线性结构，适合植物细胞壁。果胶中的β-1,6糖苷键占比约30%，这种分支结构让果胶具有粘稠性。实验证明，改变糖苷键类型会使多糖功能完全不同——比如β-1,4键的支链淀粉比直链淀粉更容易被人体酶分解。糖苷键的连接方式直接决定了多糖的物理特性和生物功能。