高压锅压排骨大概20到25分钟就能熟透，压好后需要再炒的话可以过油或者煎一下。这样肉不会太软烂，还能让表面微焦更香。高压锅的温度高但时间短，肉纤维容易断，再炒能锁住水分。

高压锅的密封环境会让内部温度达到100℃以上，压力把肉纤维压得松散，所以时间不用太长。实验数据显示，普通锅炖排骨要40分钟，高压锅只需四分之一时间就能熟透。但高压后肉容易散，再炒的时候要先用漏勺把排骨控干水分，油温六成热下锅，中火炸30秒左右，这样外皮才会酥脆。比如用3cm厚的肋排，高压锅上汽后压18分钟，自然泄压后再炒，比直接炒的排骨多出15%的胶原蛋白，口感更弹牙。高压锅的排气阀每压5分钟会自动放一次气，所以时间不能超过25分钟，否则肉质会变柴。