鸭脯是鸭子胸肉，不是内脏。它长在鸭子胸口那块，肉色粉红带白，纤维细得像粉丝一样。脂肪分布均匀，烤着吃皮脆肉嫩，炖着吃汤鲜味厚，吃一口能品香和脂香混合的味道。

鸭脯好吃主要因为肌肉结构特殊。它的肌纤维比鸡腿肉细30%，每平方厘米有800-1000根纤维，这样炖煮时容易入味，口感又嫩又滑。肌内脂肪含量3-5%，这个比例刚好，既不会像五花肉那样油腻，又能让肉质带点奶香味。数据说普通鸡肉肌内脂肪只有1-2%，所以鸭脯比鸡肉多出50%的脂肪量，这可是关键。比如北京烤鸭用的填鸭，每天喂食让鸭脯脂肪堆积到8%，这样烤出来皮脆肉嫩，油花均匀得像雪花。不过火候太大会焦，太嫩又腥，得掌握好火候和腌制时间。还有，鸭脯的胶原蛋白比鸡皮多两倍，炖汤时能出浓白汤，这也是它受欢迎的原因。