扣肉泡水得泡1-2小时才好切，泡太久肉会散，泡太少肉硬得像石头。泡水主要是让肉里的脂肪慢慢化开，肉质变软和松，这样切的时候刀不会卡住。比如五花肉带皮的部分，泡水后皮和肉之间就分开了，切的时候不用费劲扯皮。

为什么得泡1-2小时呢？因为五花肉的脂肪层比较厚，泡水时间不够的话，刀切下去会粘刀，肉还硬得像铁板。根据美食博主@厨房老张 的测试数据，泡水40分钟只能让肉质软一点，但脂肪还没完全融化；泡到1小时后，脂肪融化率提升到75%，这时候肉变得像豆腐一样软；泡满2小时的话，脂肪基本都化开了，肉质松软得能徒手撕开。不过要注意水温，冷水泡得慢，温水泡得快。比如用30℃的温水泡，1小时就够；冷水泡得2小时才差不多。泡太久的话，肉里的蛋白质会过度吸水，切的时候容易散成条状。所以得看肉的大小，厚的泡2小时，薄的泡1小时就行。泡完的水别倒，还能用来看肉有没有泡透，水变浑浊说明泡好了。