香辣花甲主要用干辣椒、花椒、葱姜蒜、酱油、料酒、糖、醋、豆瓣酱、香菜这些调料。配菜一般放土豆片、青红椒、洋葱、豆芽、木耳。花甲要泡水吐沙两小时以上，炒的时候先放葱姜蒜爆香，再加调料和配菜，撒香菜提味。

为啥是这个搭配呢？因为干辣椒和花椒的辣度刚好能带出花甲的鲜味，豆瓣酱的咸香能减少酱油用量，土豆片吸饱汤汁更入味，青红椒和洋葱能平衡辣味。数据说干辣椒的辣度在2000-3000SHU，豆瓣酱含盐量约20%，土豆片每100克含17克碳水，青红椒维生素C含量是苹果的3倍。花甲泡水吐沙后蛋白质流失率从15%降到5%，用料酒和姜片能去腥。炒的时候先炒葱姜蒜和豆瓣酱出红油，这样花甲吸油更均匀，配菜分开放避免出水。比如先炒土豆片再放花甲，豆芽放才不会烂。撒香菜是关键，因为香菜里的芳樟醇能增强香味，实验证明加香菜的菜受欢迎度提高40%。