把子肉要炖够1个半到2个小时才香，中间得翻两次肉。先大火烧开后转文火慢炖，收汁的时候要不停翻动。这样炖出来的肉才不柴不腻，汤汁裹着肉块特别下饭。

为啥得这么炖呢？肉块在85℃左右的水温下炖40分钟，胶原蛋白才能充分溶解。有研究显示，超过2小时的炖煮会让肉纤维过度收缩，口感变硬。老厨师们发现，翻动两次能均匀受热，避免局部烧焦。比如用五花肉做实验，1.5小时炖的肉嫩度比1小时的提升27%，但超过2小时反而下降15%。收汁时翻动是为了让肉块裹满浓稠酱汁，这样吃的时候肉汁不会漏出来。有个关键点得注意，用砂锅炖比铁锅多15分钟更入味，因为砂锅保温性好。不过要是用高压锅，时间得缩短到40分钟，压力太高会破坏肉的结构。总之时间到了别急着关火，再焖10分钟更软乎。