鹅肉酸可能跟肉质本身有关，它的脂肪含量比鸡鸭肉少，肌苷酸这种鲜味物质多，吃的时候容易发酸。另外炖煮时间太长或者火候没掌握好也会让肉变酸，比如用冷水下锅煮超过四十分钟，蛋白质分解产生的酸性物质就会渗出来。要是用老鹅肉的话，因为肉质更紧实，酸味会更明显。

爱好者的话就是鹅肉本身肌苷酸含量高，比鸡肉多出30%左右，这种物质在高温下容易分解成谷氨酸钠和乳酸，所以鲜味和酸味同时出现。有研究数据显示，鹅肉中的肌苷酸在炖煮20分钟后开始大量释放，这时候如果没及时加盐或加糖，酸味就会突出来。比如用砂锅焖煮时，前十五分钟用大火逼出酸味物质，后十五分钟转文火收汁，就能平衡酸味。另外鹅肉脂肪少，烹饪时容易流失水分，如果肉没炖烂，纤维中的酸性物质没完全溶解，吃下去就会发涩发酸。比如用高压锅压25分钟，既能保证肉质嫩，又能减少酸味物质残留。要是用老鹅肉，建议先焯水去血沫，再用黄酒或料酒腌制约半小时，能有效中和部分酸味。