护心肉要煮40分左右，然后切片再炒，这样肉不会老。煮太久会散成渣，炒的时候容易粘锅，先焯水去血沫再下锅最合适。

护心肉纤维长，普通煮30分纤维还硬，超过50分会散，所以40分刚好。数据说护心肉含胶原蛋白多，煮到中心温度70度时最嫩，超过80度就会变硬。焯水时加姜片和料酒，能去腥还能让肉质更紧实。炒的时候用大火快炒，肉纤维受热均匀，不会像煮太久那样软塌塌的。护心肉煮的时间就像煮面条，要“七上八下”，既不能早也不能晚。