鹅蛋壳薄肉嫩，煮汤时火候掌握不好容易散。蛋白黏性比鸡蛋低，高温下蛋壳受热不均，外层先熟内里还生，一戳就破。长时间煮会让蛋白里的水分大量蒸发，变成蜂窝状碎渣。

鹅蛋壳厚度约0.3毫米，比鸡蛋薄20%，蛋膜层更脆。有研究显示，当水温超过85℃时，蛋白中的卵白蛋白开始变性收缩，每分钟流失约5%水分。煮制超过3分钟，蛋白黏度从初始的2.8Pa·s骤降到1.2Pa·s，结构稳定性下降60%。比如把鹅蛋和鸡蛋同时下锅，5分钟后鹅蛋破损率是鸡蛋的3倍。煮时先关小火让蛋壳受热均匀，等蛋白凝固后再开大火，能有效减少破裂。用勺子轻推底部让蛋在汤里滚动，也能分散受热点。但别学网上视频整冰水下锅，温差过大反而让蛋壳直接炸裂。