鹅肠面难煮主要因为鹅肠本身结构特殊，它里面含有大量胶原蛋白和筋膜组织。这些物质在煮制过程中不容易被分解，导致口感始终偏硬。煮的时候要冷水下锅，这样能保持鹅肠的脆度，但冷水煮的话内部温度上升慢，需要更长时间才能煮烂。而且鹅肠的厚度和长度不同部位差异大，中间部分尤其难煮透。

爱好者的话就是鹅肠的胶原蛋白含量比普通肉类高30%左右，根据《中国烹饪学》数据，胶原蛋白在100℃下分解需要40分钟以上。煮的时候要分两步走，先焯水去腥5分钟，再和面条一起煮25分钟。因为鹅肠的筋膜纤维直径在0.1-0.3毫米之间，普通面条煮8分钟就熟了，但鹅肠的纤维需要更长时间才能被高温软化。比如煮到第10分钟时，鹅肠表面已经熟透但内部还硬，这时候如果直接捞出来，外层就会变软而里层还是硬的。所以必须煮够时间，但煮太久又会烂掉。煮的时候还要注意火候，用中火慢慢熬才能让胶原蛋白均匀分解。