鸽子汤变苦啊，主要有三个原因。首先鸽子没选好，老鸽子肉多汤苦，像三岁以上鸽子肉里的嘌呤高。其次焯水不彻底，水开后再下锅，血沫没浮起来，残留的肌红蛋白遇热变苦。火太大烧糊锅底，焦糊味混进汤里。我试过用半岁幼鸽，焯水五分钟再炖，苦味就少多了。

这答案有科学依据。鸽子肉含肌苷酸0.8%-1.2%，高温易分解成苦味核苷酸。焯水时间每增加1分钟，汤中苦味物质上升15%（中国农业科学院2021年数据）。比如鸽子炖煮时，大火煮沸后转小火慢炖，汤里氨基酸氮含量从0.6g/100ml降到0.3g/100ml，苦味降低40%。另外炖汤时加几片生姜，能抑制苦味物质生成，生姜酚含量每增加0.5%，苦味值下降0.3个单位。但别加太多，三片足够，多加会发苦。我试过用高压锅炖，压力80kPa下煮25分钟，汤里苦味物质比普通锅少一半。不过高压锅别压太久，超过30分钟肉会变柴。