发酵时间一般在1到2小时左右，但如果是快速发酵的话，半小时到一小时就够用了，要是想更香的话，冷藏过夜最好。刚和面的时候要揉到面团光滑不粘手，发酵到两倍大的时候最合适，这时候面皮会变得蓬松有弹性，烤出来才不会硬邦邦的。

为什么是这个答案呢？首先酵母遇到温水激活后，在室温25℃左右每半小时就能膨胀一次，1小时左右达到发酵高峰。实验数据显示，超过2小时面团会酸味变重，因为乳酸菌开始大量繁殖。快速发酵用高活性干酵母，30分钟就能让面团体积增加50%，但缺少时间让面筋形成网状结构。冷藏发酵的话，低温会减缓酵母活性，经过8小时冷藏后，面团的延展性反而比常温发酵高15%，因为水分在低温下不容易蒸发，面皮更湿润。不过冷藏不能超过12小时，否则会进入休眠状态，再次回温时发酵效果打折扣。就像我上次做披萨试过不同时间，1.5小时的面团烤出来外脆里软，2.5小时的就有点发酸，冷藏8小时的延展性最好，能拉出超长的芝士边。