凉拌银耳最好用冷水泡发，泡发时间要6-8小时。如果用热水泡，时间可以缩短到3-4小时，但泡发的银耳口感会变差。冷水泡发能让银耳充分吸水膨胀，煮出来的银耳又软又Q弹。

为啥冷水泡发更好呢？因为银耳的细胞壁在冷水里慢慢软化，就像泡豆芽一样需要时间。根据《中国烹饪百科全书》数据，冷水泡发6小时后银耳吸水量达到85%，而热水泡发3小时吸水量只有65%。不过冷水泡发太耗时间，如果赶时间可以用温水（40℃左右）泡发4小时，这样既能保证口感又不用等太久。另外要注意泡发时多换几次水，避免杂质和细菌滋生。泡发好的银耳要撕成小朵，这样凉拌时更容易入味。