冷发酵至少放一晚，冷藏的话最好放12到24小时。你看面团放的时间越久，面筋网络就越密实，烤出来才会又软又有嚼劲。要是放的时间太短，面团一烤就硬得像石头；要是超过两天，面团里的糖分都被酵母消耗完了，吃起来会发酸。

冷发酵主要是靠酵母在低温下慢慢分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀。冷藏温度一般在4到8度左右，这时候酵母的活性会减半，发酵速度也慢很多。实验数据表明，冷藏12小时后，面团体积能膨胀到原来的1.5倍；冷藏24小时后，面筋密度增加30%，这时候取出来回温醒发半小时，烤出来的披萨底会像云朵一样松软。但要注意的是，如果面团在冷藏过程中结霜了，说明水分蒸发太多，得用喷壶喷点水再继续发酵。所以冷藏发酵时间不能硬卡着12或24小时，得看天气和室温灵活调整。比如夏天温度高，可能得缩短到12小时；冬天温度低，可能需要延长到24小时。