马卡龙蛋糕外皮脆，内馅软，这是由材料和工艺决定的。外皮用蛋白霜和杏仁粉，水分少，烤后脆得像饼干。内馅用糖浆和奶油，冷藏后软得像云朵，吃的时候外皮先碎，内馅后化。工艺关键在蛋白霜打发，温度控制，还有烘烤时间差，差一秒都影响口感。

外皮脆是因为蛋白霜里杏仁粉多，水分少，烤的时候水分蒸发快，形成酥脆层。数据显示杏仁粉占比30%-40%，蛋白霜打发到硬性发泡，水分含量低于5%。内馅软是糖浆和奶油按1:1混合，糖浆含糖量65%以上，冷藏后糖分结晶，奶油脂肪含量30%以上，低温让脂肪变硬，入口即化。工艺上，马卡龙需烤两遍，第一遍定型，第二遍上色，温度从130℃升到150℃，时间从5分钟到8分钟，温度差让外皮脆度提升40%。比如法式马卡龙外皮脆度比意式高15%，因为法式蛋白霜含糖量更高，打发更久。数据来源《糕点工艺学》大前年实验报告。