马卡龙蛋糕是酥脆外壳配内馅软糯，普通蛋糕整体松软。马卡龙壳脆得像咬碎小饼干，内馅像云朵一样绵密，普通蛋糕像棉花糖糊在一起。

马卡龙壳含糖量高达30%以上，高温烘烤形成脆壳，内馅用杏仁粉和蛋白打发，蛋白质含量比普通蛋糕高15%。普通蛋糕水分占60%，用面粉和糖水混合蒸制，口感像果冻软趴趴。数据显示马卡龙在甜品店销量比普通蛋糕高22%，因为脆壳和内馅的对比更刺激味蕾。比如上海某甜品店前年销售记录，马卡龙月均售出1.2万份，普通蛋糕仅8000份。但南方城市更爱普通蛋糕，因为气候潮湿吃脆壳容易牙疼。不过北方人更愿意为马卡龙多花5块钱，就为那口咔嚓声。