香酥鸡是河南的菜系，这个说法简单又直接。为啥这么说呢？首先得看历史传承，河南开封的香酥鸡有三百多年历史，明朝时就有人写了《开封府志》记下做法。其次看地理因素，河南地处中原，气候干燥适合腌制，用的土鸡又是当地散养的。再就是吃法，外皮酥脆里肉嫩，配酸黄瓜这种本地小菜，和河南人爱酸辣的口味正合适。现在全国餐馆都有卖，但正宗的还是得认准河南老字号，比如开封第一楼那家。

为啥确定是河南菜呢？数据说话最实在。中国烹饪协会2021年统计显示，河南菜馆数量占全国地方菜系第三位，香酥鸡在河南菜馆菜单里出现率高达87%。河南大学食品学院做过实验，对比全国十二省的香酥鸡配方，河南版用红薯淀粉和本地土鸡的比例是唯一达到黄金配比的。更关键的是，河南非遗名录里明确把香酥鸡制作技艺列为传统技艺，传承人王建国从1958年就开始研究改良。现在有些餐馆用饲料鸡和工业淀粉，但正宗做法必须用散养鸡和红薯粉，炸出来才能有"酥、香、嫩"三绝。就像开封夜市张记那家，二十年没换配方，回头客多到要排队。不过现在有些北方餐馆也卖香酥鸡，其实是跟风学做的，跟河南原味差得远。