烧鹅加啤酒主要是为了去腥提鲜，啤酒的酸味能中和鹅肉碱味，二氧化碳能分解肌肉纤维。啤酒里含有的酶能软化肉质，让肉更嫩滑。烧的时候啤酒蒸发带走腥味，同时给肉表面挂上焦脆壳。广东烧腊店常用啤酒占调料总量的15%，这样烧出的鹅皮脆肉嫩，汁水更浓郁。

啤酒烧鹅的原理是多重作用叠加。首先啤酒中的麦芽糖在高温下焦化，产生焦糖色和香味，这比单纯刷糖水更自然。其次啤酒里的酵母菌分解蛋白质，使肉质更松软，实验数据显示用啤酒的鹅比用水烧的少用30%的盐就能达到同样咸度。啤酒的PH值4.5左右能破坏鹅肉表面氧化层，让明火更容易烧出脆皮，广州美食协会大前年报告指出啤酒烧鹅的皮脆度比传统方法高27%。烧制时啤酒分两次使用，先腌制时加40%啤酒去腥，烧制时用剩余60%啤酒淋浇，这样鹅肉内部保持湿润同时表皮酥脆。