焯水得30秒到1分钟才够。时间太短农药残留多，太长菜叶就软了。凉拌前烫过水的大白菜，酸辣口能多放点蒜末，清炒的话可以少放油。烫完的菜叶颜色更鲜亮，吃的时候不会塞牙。

为啥是这个时间呢？焯水超过1分钟维生素C就掉一半以上，根据农科院大前年数据。草酸和农药残留得用开水烫30秒才能灭活，但超过1分钟菜汁里的水分全跑光，凉拌就发蔫。烫太久菜叶纤维会断掉，像煮烂的白菜帮子黏糊糊的。像我上次试过烫2分钟，凉拌时整碗菜都出水，蒜蓉都沉底了。烫完的菜叶要过冷水，这样脆度能保持到下饭。烫的时间差1秒都差别大，30秒刚断生，1分钟就有点软。