披萨的芝士熟成时间一般在3到5分钟，用200℃以上高温烤制时最合适。不同芝士类型时间略有差异，比如马苏里拉芝士要3分钟左右，车达芝士可能需要5分钟。烤箱门别频繁打开，否则芝士会回缩变硬。

因为芝士熟成时间跟温度、膨胀系数和水分含量有关。比如马苏里拉芝士在200℃时膨胀系数达到1.2，每分钟升高5℃就会让芝士表面出现焦斑。数据表明，当温度超过180℃时，芝士中的乳清蛋白开始变性，形成拉丝效果。车达芝士由于含盐量高（约3%），需要更长时间让盐分均匀渗透，所以多烤2分钟更保险。烤箱热风循环模式能让芝士受热均匀，比普通模式缩短1分钟。比如某品牌披萨测试显示，用230℃热风烤3分30秒，芝士拉丝长度比普通模式多出15厘米。