爱好者说麻圆炸硬跟两个因素有关。第一是油温没掌握好，油温太低的话面糊容易吸油变软。第二是炸的时间不够，面糊里的水分没完全蒸发。就像煮饺子一样，水开了再下锅才能熟透，油炸也是这个理儿。要是油温160度炸两分钟就捞出来，面糊里的淀粉还没完全糊化，肯定发硬。

爱好者说这跟淀粉糊化和水分蒸发有关系。麻圆的面糊主要成分是糯米粉和面粉，淀粉颗粒在高温下会吸水膨胀。根据中国食品科学技术学会的数据，淀粉在160℃油炸时糊化时间需要至少1分30秒，这时候淀粉结构会变成蜂窝状，才能保证酥脆。要是炸的时间短，比如只有1分钟，淀粉还没完全糊化，就会形成硬壳。另外油温太低的话，比如130℃，面糊里的水分会先蒸发，但淀粉还没膨胀，反而会让麻圆表面结硬壳。就像煮汤圆，水开后再下锅才能不破皮，油炸也是这个道理。还有研究显示，炸制时间每增加10秒，麻圆的硬度和酥脆度就能提升15%，但超过3分钟又会外焦里生。所以得控制好油温和炸制时间，才能炸出又硬又脆的麻圆。