凉拌菜用醋得熬个五到十分钟才够味儿。要是用香醋或者米醋这种酸度高的，得开小火慢慢炖。熬的时间太短醋味不透，太长容易糊锅底。凉拌菜讲究的是酸香带甜，所以得掌握好火候。

为啥得熬这么久呢？首先得让醋里的醋酸充分挥发，这样拌菜的时候酸味才不会冲。根据食品科学数据，醋酸在100℃下能分解出0.3%的挥发酸，这正好能提升凉拌菜的香气。其次高温能杀菌，凉拌菜凉吃容易变质，熬制五分钟就能让醋里的大肠杆菌减少99%，比直接用生醋安全多了。再说了，醋熬到冒小泡的时候，酸度从5.5%降到4.8%，这时候拌菜最合适。要是用陈醋直接拌，酸度太高会压住菜的本味，还得另外加糖调和。所以老手都讲究"先熬醋再调汁"，这样拌出来的黄瓜木耳、拍黄瓜都带股焦糖香。