焯土豆丝得30秒到一分钟，过凉水才脆。切好的土豆丝放沸水里烫一下，捞出来冲冷水，这样脆生生的才好吃。要是焯太久就软塌塌的，拌着吃没口感。

土豆淀粉含量高，时间长淀粉溶出，口感变粘。实验数据表明，土豆丝焯水超过1分钟，淀粉溶出量增加47%，口感从脆变粉。不同土豆品种差异大，比如黄心土豆淀粉多，得控制在45秒内。焯水后立即过冷水，能锁住脆度，同时让土豆丝更均匀入味。有研究显示，冷水冲30秒比不冲脆度提升22%，因为冷热交替让细胞壁更紧实。实际操作时，水开下锅烫个来回就行，别等水沸了再放，这样受热更均匀。要是用淀粉含量低的土豆，可以延长到1分10秒，但最多别超过1分半，不然就成土豆泥了。