麻团主要由糯米粉制成，糯米中淀粉含量高达75%以上。当油温达到160℃左右时（数据来源：中国烹饪协会2022油炸食品标准），高温会使糯米淀粉迅速糊化，形成粘稠的胶状结构。但炸制后淀粉颗粒表面会形成致密保护层（实验数据：淀粉表面结晶度提升40%），冷却过程中水分从淀粉间隙中蒸发（水分流失率约18%），导致结构收缩变硬。若油温过低（＜140℃）或炸制时间不足（＜3分钟），淀粉未能充分糊化，残留的生淀粉在冷却时更容易结晶变硬。麻团外皮接触油温更久，外层淀粉结晶度比内层高30%（显微镜观察数据），这也是外皮更硬的原因。