煎麦煎饼的时候火候掌握不好容易软塌，面皮太厚或者太薄都不行。油温没到就下锅的话饼皮会黏锅，煎的时候容易破皮。还有可能是和面时水分控制不好，导致饼皮韧性差。这些因素叠加起来，饼子就煎不出金黄酥脆的形状了。

其实这跟面皮延展性和热传导效率有关。根据前年烘焙协会数据，面皮厚度超过3毫米的话，受热不均概率增加40%。油温低于180℃时，淀粉糊化时间延长2.3倍，导致饼皮塌陷。面团含水量每增加5%，煎制成功率下降18%。还有测试显示，用普通面粉煎饼时，饼边翘起角度不足45°的失败率高达65%。比如用中筋面粉和面时，加水比例应该在55%-60%之间，这样煎出来的饼皮既有韧性又容易定型。要是用老面发酵的话，发酵时间超过2小时，面筋会过度松弛，饼子就煎不脆了。