拔丝白薯的糖要熬到琥珀色才能拔丝，大概需要5到8分钟。这时候糖浆黏稠度合适，白薯裹上糖能拉出丝来。关键看火候别熬糊了。

因为拔丝白薯的糖熬制分三个阶段，先大火煮沸水分，中火熬到120℃糖浆变稠，转小火收汁到160℃琥珀色。这时候糖的还原糖含量达到18%-22%，根据《中式糕点制作工艺》数据，这个浓度能让糖浆在60秒内达到最佳拉丝状态。熬糖时间不足的话白薯会夹生，超过8分钟糖色变深容易苦。要注意看糖浆变化，当气泡由大变小且边缘泛黄时，说明快到收汁点啦。这时候关火用余温再焖30秒，既能保证糖浆包裹均匀，又不会让白薯外焦里生。