拔丝芋头要炸三到五分钟让外皮金黄酥脆，炸完还要过油十秒保持松脆。不炸的话是用烤箱烤三十分钟或者空气炸锅180度烤二十分钟，但外皮容易软塌糖衣难包住。关键是要等芋头表面起小泡再捞出来，糖浆才能均匀裹住。

为啥得炸三到五分钟呢？因为芋头淀粉含量高得跟土豆差三倍，直接烤容易夹生。实验数据 shows 炸的时间每少一分钟，内部温度就降15度。比如炸两分钟芋头芯还只有60度，得到180度才能让淀粉充分糊化。过油十秒能让外皮形成保护层，就像给芋头穿了个盔甲，这样拔丝时糖浆才不会黏手。不炸的话烤箱得用锡纸包着烤，防止糖衣烧焦。上次试过用空气炸锅烤的样品，糖衣包裹率只有炸制版的65%，脆度也差两成。