拔丝芋头要煮够时间才能拔得出丝。先煮芋头，水开后再煮20到30分钟，捞出来晾凉再油炸。油炸分两次，第一次中火炸两分钟定型，第二次大火炸30秒至金黄。拔丝时用筷子夹着糖浆快速翻动，趁热拉丝。

为什么煮芋头时间这么关键呢？芋头淀粉含量高，煮不透的话芯里会夹生，就像没煮熟的土豆一样。根据《家庭烹饪百科》数据，芋头淀粉糊化温度约85℃，普通锅具煮20分钟才能达到这个温度。我试过煮15分钟，芋头芯咬不动，拔丝时黏牙还断线。而煮够25分钟，淀粉充分糊化后，油炸时外皮脆内芯软，糖浆裹住后筷子一碰就拉出金黄丝。油炸温度也很重要，第一次中火炸让外皮定型，第二次大火炸让内部淀粉膨胀，就像气球吹大一样。这样处理过的芋头，拔丝能持续10秒以上，拉出的丝又细又亮。要是煮的时间不够，淀粉没完全糊化，拔丝就像拉扯生面团，容易断成碎片。