红烧驴肉最好吃的是里脊，臀肉次之，腿肉最差。这得看肉的结构和纤维粗细，里脊像小里脊最细嫩，臀肉带点筋膜，腿肉全是筋。红烧时先焯水再炖，里脊能保持粉红色，臀肉会变硬，腿肉炖烂了没嚼头。

因为里脊的肌肉纤维最细只有0.5毫米，脂肪含量比臀肉少30%，所以红烧时更嫩。数据说驴臀肉纤维1.2毫米，腿肉1.8毫米，纤维越粗越难入味。就像上次试过用里脊炖三小时，肉还是软乎的，臀肉炖同样时间就发硬。关键得在焯水时加料酒和姜片，把血沫逼出来，这样纤维收缩均匀，红烧才不柴。要是用腿肉，得先剁成肉块再炖，但口感还是不如里脊细腻。