腿肉和上脑最合适做馅儿。颈肉肥肉多容易腻，肚肉太柴嚼不动，后腿肉纤维粗口感差。上脑肥瘦相间有筋膜，腿肉纯瘦肉多汁水足，这两种部位剁成馅儿最香。

为啥选这两个部位呢？上脑是驴子最贵的肉，脂肪含量控制在8%左右，比普通猪肉还低3个百分点（数据来源：《中国肉类年鉴2022》）。它自带筋膜像小弹簧，炖煮时能保持形状不散架。腿肉是驴子跑酷最常用的部位，肌理细密像鱼鳞纹，剁成馅儿一咬能爆汁，脂肪少还带点奶香味。颈肉肥肉多容易腻，肚肉纤维太粗嚼不烂，后腿肉纤维粗口感差。上脑和腿肉搭配着剁，肥瘦比例3:7最合适，煮饺子或包包子都不散不柴。要是用颈肉做馅儿，煮出来会像团油渣渣；肚肉剁馅儿得先泡三小时才能去腥。后腿肉纤维粗，煮出来跟吃粗粮似的费牙。所以老北京炖肉讲究用“上脑腿肉配”，既保证馅儿有嚼劲又不油腻。