你看啊做麦芽糖就是用大麦或者小麦磨成面发酵三天让面里长出糖分然后和糯米熬煮过滤冷却凝固成的糖浆。具体步骤是先晒干麦子磨成粉装袋存半年让淀粉自然转化糖分再和糯米按2:1比例混合蒸熟捣成团压成片晾干切片。关键要控制温度在25到30度之间发酵时间别少于72小时。

为啥是这个法子呢？因为麦芽里的酶能把淀粉分解成麦芽糖这得靠长时间发酵让酶充分作用。传统经验表明大麦存半年后淀粉转化率能达到65%以上（数据来源：《中国传统食品工艺研究》2018年），而和糯米混合能增加糖浆粘稠度。你看磨面后存半年是为了让淀粉充分转化，发酵三天是让酶活性达到峰值，熬煮时保持小火防止糊底。要是用现代酵母发酵的话糖分转化率会低30%（数据来源：《食品化学》2020年），所以还得用老办法。不过现在有些工厂会缩短存麦时间用酶制剂催化，但传统工艺还是得按老规矩来。