捞面要煮到中间断生最香，水开下锅后先大火煮1分30秒，关火焖30秒再捞起来。这时间能让面条外软里弹，汤头能充分入味。煮太久会烂成一团，煮不够又硬得像铁丝，中间断生状态最合适。

为啥是这个时间？煮面时淀粉会先吸水膨胀，1分30秒足够让面条初步糊化，关火焖的30秒让余热把芯部淀粉彻底激活。数据说小麦淀粉糊化温度是65-70度，煮面水温和淀粉结构变化刚好卡在这个区间。过冷水时30秒足够让表面淀粉膜定型，锁住芯部水分，这时候捞面吸汤又不会太粘。实验发现煮2分钟以上吸水率下降40%，煮1分钟则芯部淀粉未完全糊化，口感偏硬。所以这个时间点刚好平衡了淀粉糊化和水分保持，煮出来的面既有嚼劲又带点弹性，配汤底最合适。