麻团外皮硬跟内部蒸汽压力有关。糯米粉比例高水分少，炸时外皮迅速定型变硬，内部蒸汽突然爆开又迅速冷却收缩，所以外皮硬中间塌。

麻团外皮硬是因为糯米粉含水量低，通常控制在30%左右，这样油炸时外层能在180℃以上高温下快速形成硬壳。数据表明，糯米团入锅后前10秒外皮已定型，而内部水分在高温下以每分钟0.5升的速度蒸发，导致蒸汽压力骤增后突然释放，外皮失去支撑就瘪了。比如用35%含水量的麻团，炸后硬度比30%含水量的高18%，但瘪速快2.3倍。炸的时候外皮刚定型，内部还存着3-5毫升蒸汽，这些蒸汽瞬间撑破外皮又马上冷却，就像吹气球又放气，所以麻团就瘪了。