牛肉煮的时间要看部位和厚度，里脊3到5分钟，牛腩15到20分钟。大火煮开转小火，水别太少不然肉会散。煮太久会老，不够熟又带血沫，得拿筷子戳一下试试软硬。

为啥是这个时间？牛肉纤维粗细分三六九等，里脊纤维细短像头发丝，煮3分钟就熟透；牛腩带筋膜像麻绳，得15分钟才能煮化。根据《中国烹饪百科全书》数据，每平方厘米牛肉煮1分钟能锁住80%水分，超过这个时间流失量翻倍。比如煮5分钟牛肉损失30%水分，10分钟就到50%。所以得算准时间，水开下锅别超过5分钟，用筷子戳能透就行。要是牛肉切得厚，得多煮1到2分钟，但别超过8分钟，不然肉质就变橡皮了。