柠檬膏要熬够30分钟到1小时才够味儿。先大火把柠檬汁煮沸腾，然后转小火慢熬。等到汁水变稠能挂住勺子边儿，再熬个五分钟收汁。这样熬出来的膏体才不会发苦，颜色也透亮。

为啥得这么熬呢？老字号师傅说传统熬膏要40到60分钟，分三步走。头五分钟大火逼出柠檬酸，接着小火熬35到50分钟让酸味变柔和，收汁五分钟定型。数据证明温度控制在85到95度时，柠檬酸能充分分解而不糊底。要是熬少于25分钟，酸味刺嘴还容易结晶；超过一小时就发苦，糖分烧焦还结块。就像熬糖浆似的，火候差一丁点就废了。上次试过大火熬了四十分钟没转火，结果底部烧黑了，得倒掉重做。所以得盯紧火候，分阶段操作才保险。